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Il forno toscano era ordinato in tre camere verticali. Quella inferiore era il focolaio alimentato a legna. La camera di cottura si caratterizzava per i fori sul pavimento che permettevano l’ingresso della fiamma al suo interno. In alto c’era il fornaciotto, anch’esso con fori sulla base, asimmetrici rispetto a quelli inferiori per non far uscire troppo rapidamente il calore.
Intervista a Remo Bitossi, 17 novembre 2017: “Noi a Brucianesi si aveva la fornace su per giù come questa stanza … sopra si aveva il fornaciotto, e sotto c’era la galleria dove si buttava le fastella, era per dire dodici metri, questa galleria. Per buttare le fastella perché andessero fino in fondo, si aveva una candela di ferro con una campanella ed un forchettone di ferro con il manico di legno per pigiarlo fino in fondo. 24 ore a fa fuoco. Quando si facevan foco a questa fornace consumavano da 1500 a 2000 fastella, si faceva la catasta e si durava 24h a far foco con quelle”.
Intervista a Gianfranco Ghiretti, 23 giugno 2017: “[...] Se uno fa qualche cosa la sera, si inventa qualcosa, la mattina dopo quando viene fuori dal forno...ci sono sempre delle sorprese, non sempre quello che hai previsto che possa venire fuori è quello che poi è venuto fuori. Però anche quel passaggio lì, può darsi benissimo che una prova che non è quella che doveva essere però ti serva per fare un’altra cosa, quindi è un accumulo di esperienza”. (Forme di storia, p. 176).
